BALI EXPRESS- Produksi gula aren menjadi salah satu mata pencaharian masyarakat di Desa Pedawa, Kecamatan Banjar, Buleleng, Bali. Proses pembuatannya melalui tahapan yang panjang.
Secara garis besar, ada dua tahapan utama dalam proses pembuatan gula aren di Desa Pedawa. Paling yaitu tahap ngarap jaka dan tahap ngalebengang. Untuk menghasilkan gula aren yang berkualitas, setiap prosesi atau tahapan dilaksanakan secermat mungkin.
Tokoh adat Desa Pedawa Wayan Sukrata mengatakan tahapan pembuatan gula aren dimulai dari ngarap jaka yaitu penyadapan di pohon jaka (aren) hingga panen tuak.
Prosesi ini dilakukan oleh laki-laki, sedangkan ngalebengang yang merupakan proses pemasakan hingga menjadi gula dilakukan oleh para wanita di setiap rumah tangga.
Setelah proses ngarap jaka dilaksanakan oleh para pria, ada tahapan selanjutnya yaitu ngalebengang. Tradisi memasak air nira ini wajib dilaksanakan oleh para wanita agar bisa diolah menjadi gula aren.
Proses ngalebengang diartikan sebagai memasak air nira sampai matang sehingga bisa dicetak menjadi gula aren.
Air nira dimasak dengan menggunakan alat tungku tradisional yang di Bali disebut paon. Proses memasak secara perlahan agar matang dengan sempurna.
Sukrata mengatakan ada tahapan nguabang yang menjadi proses pertama dalam ngalebengang. Nguabang diartikan dengan menguapkan atau merebus tuak dan menguapkan kadar airnya.
Tuak dituangkan secara perlahan ke dalam wajan yang telah disiapkan di atas paon. Dengan catatan di atas wajan terlebih dahulu diletakkan dua batang irian bambu sebagai saringan yang terbuat dari anyaman bambu yang disebut sokasi. Tujuannya agar tuak menjadi lebih jernih dan bersih.
Kemudian diletakkan sena yang kondisinya sudah kosong di atas rak yang terbuat dari bambu di atas tungku api.
Tujuannya agar lekas kering bagian dalamnya melalui proses pengasapan. Setelah itu barulah tuak yang telah dituang tadi diuapkan dengan menggunakan api di dalam tungku.
“Proses nguabang agak lama, bahkan bisa berjam jam. Harus dipastikan juga jumlah kayu bakar di tungku terus dijaga, agar api tetap menyala. Kalau sudah api menyala dengan besar, maka proses penguapannya pasti semakin bagus,” sebut Sukrata.
Selanjutnya tuak yang dipanaskan perlahan-lahan menunjukkan warna kecokelatan. Proses ini berlangsung hingga kadar air semakin sedikit dan warna cokelat semakin pekat.
Setelah kondisi semakin kental, maka barulah ditaburkan kemiri yang telah dihaluskan. Kemiri ini berfungsi untuk memberikan cita rasa nyangluh atau gurih. Selain itu, tujuannya untuk mencegah agar luapan tuak nira yang mendidih. Sehingga proses pembekuan semakin sempurna setelah dicetak.
Tuak nira yang telah diluapkan harus diaduk terus secara intensif agar kekentalan dan warnanya merata.
Alat untuk mengaduknya terbuat dari bambu yang disebut penglantikan. Proses pengadukan dilakukan untuk mengurangi timbulnya buih buih yang bisa saja menurunkan kualitas kepadatan tekstur gula.
Tahap selanjutnya adalah proses ngletekin. Tahapan ini dilakukan untuk menguci apakah tuak nira yang telah mengental sudah bisa dicetak atau belum.
“Prosesnya dilakukan dengan mengangkat nira yang telah mengental dari tungku, kemudian diambil sampelnya. Sampel dilarukan ke dalam air dingin yang bersih. Kalau air niranya langsung membeku, berarti siap dicetak,” paparnya.
Jika belum, maka harus dimatangkan kembali. Sebab, nira yang tidak langsung membeku apabila dipaksakan untuk dicetak tentu tidak akan bagus. Karena kadar airnya akan membuat gula menjadi kualitasnya kurang bagus. Bahkan jika kadar airnya masih ada, maka rentan gula arennya akan berjamur.
Tahapan berikutnya adalah ngerikin. Nira yang menjadi bakal gula yang siap dicetak akan didiamkan sejenak. Kemudian pada pinggiran wajan akan terdapat kristalisasi gula yang selanjutnya dikerik hingga menjadi serbuk.
“Nah proses inilah yang disebut dengan ngerikin. Kristal gula inilah disebut dengan gula kerikan,” paparnya.
Kemudian tahap terakhir adalah nguugula. Tahapan ini diartikan sebagai pencetakan gula aren Pedawa. Tuak nira yang telah mengental dicetak sesuai dengan takaran yang disediakan. Takaran biasanya berbentuk setengah lingkaran.
“Namun ada pula cetakan berupa kau bulu atau batok kelapa, tujuannya agar ukurannya lebih besar,” paparnya.
Setelah sekitar 25 menit, maka gula yang dicetak akan kian mengeras. Setelah mengeras, maka akan dikeluarkan dari cetakannya dan ditaruh di atas nyiru. Sehingga gula yang dihasilkan semakin bertambah kekerasannya.
Seperti diketahui, bagi masyarakat Desa Pedawa, gula aren tak sebatas pemanis makanan.
Gula aren di Pedawa memiliki peran vital sebagai sarana upacara masyarakat Hindu di sana, khususnya banten Gula Klapa. Demikian pula dengan banten daksina juga wajib berisi gula aren. (*)
Editor : I Made Mertawan