Tokoh Adat Pedawa, Wayan Sukrata menjelaskan tahapan pembuatan dimulai dari ngarap jaka yaitu penyadapan hingga panen tuak. Prosesi ini dilakukan oleh para laki-laki, sedangkan nglebengang yang merupakan proses pemasakan hingga menjadi gula dilakukan oleh para wanita pada tiap-tiap rumah tangga.
Tidak berlebihan jika dikatakan bahwa masyarakat Desa Pedawa sangat memuliakan pohon aren (jaka), karena berperan penting dalam kelangsungan hidupnya. Pohon aren yang tumbuh di tanah Pedawa diperlakukan secara sakral.
“Hal inilah yang membuat orang-orang Pedawa merasa pantang bahkan hanya untuk sekedar menumpahkan tuak, apalagi sampai membuangnya, sudah barang tentu dianggap kesalahan berat,” sebut Sukrata.
Menjual tuak adalah perbuatan yang pantang dilakukan oleh Masyarakat Pedawa. Pasalnya, menjual tuak ini dianggap menistakan benih kehidupan mereka sendiri, dan malahan jauh lebih baik memberi cuma-cuma.
“Memberi jauh lebih baik dari menjual. Karena hal tersebut diyakini lebih berpahala dan merupakan suatu yadnya besar, karena berarti orang tersebut dengan sukarela membagi sari pati kehidupannya kepada orang lain,” imbuh Sukrata.
Ada sebuah upacara yang dilakukan apabila pohon aren tidak lagi menghasilkan air nira (tuak), atau kalaupun menghasilkan, airnya tidak mengucur dengan deras. Jika ini terjadi maka pemilik tanah tempat pohon tersebut tumbuh akan mengupayakan ritual dengan sarana tipat beke, canang daksina baas pipis, dan banten sodan.
Ritual ini dilakukan secara tersendiri saja oleh pemilik tanah kebun. Dalam ritual ini, dimohonkan kepada para leluhur untuk berkenan memberkati dan membantu secara niskala agar pohon aren yang produksi niranya macet tersebut kembali menghasilkan.
Bunga aren yang disadap adalah bunga jantan. Bunga betina tidak disadap karena hasilnya tidak bagus. Namun bunga betina menghasilkan buah kolang-kaling atau bluluk dalam bahasa Bal Bunga aren siap disadap adalah jika sudah menunjukkan ciri-cin bunganya sudah mulai mekar dan mengeluarkan serbuk sari yang berwarna kuning, serta beraroma harum.
Untuk menghasilkan gula manis yang berkualitas, setiap prosesi atau tahapan dilaksanakan secermat mungkin. Ritual dan pantangan yang ada juga wajib dilaksanakan dan dipatuhi, karena secara niskala akan berpengaruh terhadap mutunya.
Proses pengerjaannya menuntut keseimbangan antara sekala dan niskala. Pantangan yang paling diupayakan untuk tidak dilanggar adalah berbicara atau bertegur sapa saat berangkat ngarap jaka.
Selain mengobrol bisa menyita ketepatan waktu yang berdampak pada hilangnya saat yang baik dan tepat dalam melak sanakan prosesi (terutama memotong tandan bunga atau dangul puji, menyadap, dan pemanenan), mengobrol juga dapat merubah suasana hati serta mengacaukan konsentrasi.
Kesucian pikiran dan konsentrasi petani dalam memohon keberlimpahan tuak nira dapat dikacaukan dengan obrolan, terutama obrolan yang sifatnya bergunjing. Jika pikiran sudah dipenuhi sifat-sifat demikian, maka pohon aren yang akan diiris bisa saja sangat sedikit airnya yang keluar
Secara niskala, diyakini hal ini karena pohon arennya ngambul (enggan) menghasilkan. Kemungkinan-kemungkinan inilah yang mendasari ada nya pantangan tersebut, sehingga sepanjang perjalanan tidak boleh diajak bicara.
Setelah proses ngarap jaka dilaksanakan oleh para pria dalam pembuatan Gula Aren, maka ada tahapan selanjutnya yaitu ngelebengang. Tradisi memasak air nira ini wajib dilaksanakan oleh para Wanita agar bisa diolah menjadi gula aren.
Proses ngelebengang diartikan sebagai memasak air nira sampai matang sehingga bisa dicetak menjadi gula aren. Air nira dimasak dengan menggunakan alat tungku tradisional yakni paon. Proses memasak secara perlahan agar matang dengan sempurna.
Wayan Sukrata mengatakan, ada tahapan nguabang yang menjadi proses pertama dalam ngelebengang. Nguabang diartikan dengan menguapkan atau merebus tuak, dan menguapkan akadar arinya.
Tuak dituangkan secara perlahan ke dalam wajan yang telah disiapkan di atas paon. Dengan catatan di atas wajan terlebih dahulu diletakkan dua batang irian bambu sebagai saringan yang terbuat dari anyaman bambu yang disebut sokasi. Tujuannya agar tuak menjadi lebih jernih dan bersih.
Kemudian diletakkan sena yang kondisinya sudah kosong di atas rak yang terbuat dari bambu di atas tungku api. Tujuannya agar lekas kering bagian dalamnya melalui proses pengasapan. Setelah itu barulah tuak yang telah dituang tadi diuapkan dengan menggunakan api di dalam tungku.
“Proses nguabang agak lama, bahkan bisa berjam jam. Harus dipastikan juga jumlah kayu bakar di tungku terus dijaga, agar api tetap menyala. Kalau sudah api menyala dengan besar, maka proses penguapannya pasti semakin bagus,” sebutnya.
Selanjutnya tuak yang dipanaskan perlahan-lahan menunjukkan warna kecoklatan. Proses ini berlangsung hingga kadar air semakin sedikit dan warna cokelat semakin pekat. Setelah kondisi semakin kental, maka barulah ditaburkan kemiri yang telah dihaluskan.
Kemiri ini berfungsi untuk memberikan cita rasa nyangluh atau gurih. Selain itu, tujuannya untuk mencegah agar luapan tuak nira yang mendidih. Sehingga proses pembekuan semakin sempurna pasca dicetak.
Tuak nira yang telah diluapkan harus diaduk terus secara intensif agar kekentalan dan warnanya merata. Alat untuk mengaduknya terbuat dari bambu yang disebut penglantikan. Proses pengadukan dilakukan untuk mengurangi timbulnya buih buih yang bisa saja menurunkan kualitas kepadatan tekstur gula.
Tahap selanjutnya adalah proses ngletekin. Tahapan ini dilakukan untuk menguci apakah tuak nira yang telah mengental sudah bisa dicetak atau belum. “Prosesnya dilakukan dengan mengangkat nira yang telah mengental dari tungku, kemudian diambil sampelnya. Sampel dilarukan ke dalam air dingin yang bersih. Kalau air niranya langsung membeku, berarti siap dicetak,” paparnya.
Jika belum, maka harus dimatangkan kembali. Sebab, nira yang tidak langsung membeku apabila dipaksakan untuk dicetak tentu tidak akan bagus. Karena kadar airnya akan membuat gula menjadi kualitasnya kurang bagus. Bahkan jika kadar airnya masih ada, maka rentan gula arennya akan berjamur.
Tahapan berikutnya adalah ngerikin. Nira yang menjadi bakal guka yang disap dicetak akan didiamkan sejenak. Kemudian dipinggiran wajan akan terdapat kristalisasi gula yang selanjutnya dikerik hingga menjadi serbuk.
“Nah proses inilah yang disebut dengan ngerikin. Kristal gula inilah disebut dengan gula kerikan,” paparnya.
Kemudian tahap terakhir adalah nguugula. Tahapan ini diartikan sebagai pencetakan gula pedawa. Tuak nira yang telah mengental dicetak sesuai dengan takaran yang disediakan. Takaran biasanya berbentuk setengah lingkaran.
“Namun ada pula cetakan berupa kau bulu atau batok kelapa, tujuannya agar ukurannya lebih besar,” paparnya.
Setelah sekitar 25 menit, maka gula yang dicetak akan kian mengeras. Setelah mengeras, maka akan dikeluarkan dari cetakannya dan ditaruh di atas nyiru. Sehingga gula yang dihasilkan semakin bertambah kekerasannya
Ada beragam varian gula yang dihasilkan oleh Masyarakat Desa Pedawa. Seperti gula gede atau Gula Batok, Gula Kicak, Gula Let, Gula Kerikan, Gula Inceh. Gula tersebut dihasilkan dari bahan baku yang sama yakni air nira.
Dikatakan Wayan Sukrata, Gula gede merupakan varian tradisional yang paling klasik. Sebab, gula ini ukurannya memang paling besar diantara yang ada. Bentuk inipun dianggap paling lumrah ditemukan dan berdar di pasaran.
Kemudian ada pula Gula Kicak. Gula ini merupakan versi mini daripada gula gede. Kata kicak dalam Bahasa pedawa diartikan sebagai ukuran yang kecil. Namun memiliki bentuk yang sama dengan Gula Gede.
Ada pula varian Gula Let yang merupakan varian sesungguhnya dari gula gede yang telah berumur 6 bulan hingga setahun. Jenis gula Let ini yang membedakan dengan gula gede adalah perubahan warna yang lebih hitam. Namun, dari sisi rasa lebih manis dan sedikit asam.
“Banyak yang mencari gula let ini untuk kebutuhan pembuatan loloh atau jamu-jamuan. Makanya gula ini paling susah dicari
Sedangkan untuk gula kerikan adalah gula yang diperoleh dari hasil pengerikan yang telah didinginkan dalam wajan sebelum dicetak. Terkadang gula ini dihasulkan lagi untuk menjadi gula semut.
Namun lebih sering digunakan untuk pemanis atau camilan saat menikmati minuman. Terkadang digunakan untuk meminum kopi pahit.
Terakhir ada gula inceh yang juga artinya encer. Gula inceh merupakan varian gula cair dengan tingkat kekentalan standar. “Gula inceh diperoleh dari tuak yang sudah mengental saat proses pemasakan,” tutupnya (dik)
Editor : I Putu Mardika