SINGARAJA, BALI EXPRESS - Berbicara tentang Desa Pedawa, Kecamatan Banjar Buleleng, selalu identik dengan gula pedawa. Ya, gula yang dihasilkan di Pedawa , Buleleng, Bali, tak hanya sebatas menjadi ceruk ekonomi bagi masyarakat di Bali Aga ini, tetapi juga memiliki ikatan sakral yang tidak bisa dipisahkan dari mitos masyarakat setempat.
Tokoh masyarakat Desa Pedawa, Wayan Sukrata mengatakan, krama Desa Pedawa sampai saat ini masih mempertahankan pengetahuan tradisional pengolahan gula aren tanpa mengesampingkan perkembangan dan kemajuan teknologi yang masuk ke dalam masyarakat setempat. Dikatakannya, ada sejumlah alasan mengapa pembuatan gula aren masih begitu lestari sebagai mata pencaharian masyarakat di sana, sebab pohon aren tumbuh subur di desa setempat. Hampir semua bagian dari pohon aren dapat dimanfaatkan, mulai dari daunnya yang digunakan untuk membungkus ketupat.
Buahnya diolah menjadi kolangkaling, batangnya bisa dimanfaatkan untuk membuat bangunan rumah, dan getahnya yaitu nira merupakan bahan utama untuk membuat gula aren, untuk mengambil air nira. Pohon aren yang terdapat di Desa Pedawa secara keseluruhan mencapai lima hektar, untuk mengambil air nira pada pohon aren haru menunggu 10 tahun hingga 15 tahun dari baru tumbuh. “Pengetahuan tradisional ini diwariskan secara turun-temurun sampai kini, dan diyakini kalau dilanggar ada konsekuensinya,” ujar Sukrata.
Proses pembuatan gula aren Pedawa memang tidak lepas dari hal-hal klenik. Bahkan masih dijalankan bagi perajin gula aren sebagai kearifan lokal. Salah satunya adalah tradisi ngelebengang atau mematangkan air nira yang dimasak. Sukrata mengatakan, ngelebengang merupakan tradisi yang sudah dikenal masyarakat Pedawa secara turun temurun. “Proses ngelebengang ini merupakan rangkaian proses pembuatan gula aren Desa Pedawa mulai dari pengumpulan bahan dasar gula hingga proses pembuatan gula sampai gula siap dipasarkan,” ungkapnya.
Ngelebengang merupakan suatu tradisi yang hingga kini masih dilakukan masyarakat Desa Pedawa. Tradisi ini diawali dengan penyucian sarana pembuatan gula seperti parang, pisau dan alat lainnya dengan melakukan persembahyangan di hari tertentu. “Kami sangat meyakini, sarana yang suci wajib dijaga agar senantiasa bisa digunakan dalam aktivitas membuat aren,” katanya.
Kemudian ada pula tahapan noktokang yang berarti memukul, merupakan proses memukul dahan dari buah pohon enau yang nantinya digunakan sebagai bahan dasar pembuatan gula aren. Noktokang dilakukan dengan menggunakan kayu pohon dadap.
Proses ini dilakukan selama 7 minggu secara beruntun agar dahan buah pohon enau menghasilkan cukup banyak nira sebagai bahan dasar gula aren. Selanjutnya aktivitas nugelang yang berarti memotong. Aktivitas ini merupakan proses memotong dahan dari buah pohon enau. Biasanya dilakukan selama 3 hari setelah proses noktokang terakhir dilakukan. Sedangkan nirisang merupakan proses mengiris dahan buah pohon enau yang telah dipotong. Tahap ini juga merupakan tahap memanen nira dari pohon enau. Sebelum proses nirisang dilakukan, biasanya akan mengiris tipis daun melinjo sebagai filter agar nira yang dihasilkan semakin manis. “Ada pantangan saat akan ngiris. Bila dalam perjalanan menuju ke kebun pohon aren melihat orang yang sedang mandi kemungkinan tidak akan mendapatkan nira pada saat ngiris. Dan ketika perajin gula aren pergi ke kebun untuk ngiris lalu bertemu orang di jalan dan ditanya, ini bisa menyebabkan air nira menjadi hilang. Pantangan-pantangan ini selalu ditaati oleh masyarakat Pedawa,” imbuhnya.
Dalam proses memanen ini biasanya bisa dilakukan sesaat setelah dahan buah pohon enau diiris, namun apabila nira yang dikeluarkan saat nirisang pertama tidak terlalu banyak, maka harus dilakukan proses nirisang kembali 3 hari setelah nirisang pertama. Setelah nira pohon enau terkumpul, nira tersebut kemudian akan disaring kembali dengan alat yang sudah disiapkan sebelum dimasak menggunakan wajan.
Saat nira sudah selesai disaring, nira tersebut kemudian dimasak sampai tekstur nira mulai mengental. Proses memasak nira ini biasanya berlangsung selama 2 hingga 3 jam. Setelah 2 - 3 jam proses memasak dilakukan kemudian akan dilanjutkan dengan proses nimpugin. “Biasanya bahan yang bisa dipakai adalah minyak goreng atau kemiri yang sudah dihaluskan. Kemiri dapat memberikan hasil rasa yang sedap untuk gula aren yang dibuat. Proses terakhir dari pembuatan gula aren ini adalah proses pencetakan dengan menggunakan batok kelapa sebagai media cetak,” paparnya.
Adonan gula yang sudah kental akan diaduk rata selama 5 sampai 10 menit yang kemudian akan dimasukkan ke dalam batok kelapa yang telah disiram dengan air terlebih dahulu. Tujuan dari batok kelapa yang disiram air adalah agar gula tidak menempel di cetakan sehingga saat gula sudah kering akan lebih mudah dikeluarkan dari cetakan. Gula yang sudah masuk cetakan akan didiamkan selama 30 menit sampai gula benar-benar kering. Setelah kering, didiamkan selama 10 menit agar gula tidak panas. Gula yang sudah kering kemudian siap untuk dikonsumsi atau dipasarkan.
Editor : I Putu Suyatra