BALI EXPRESS - Ada sebuah kitab kuno yang diwariskan turun temurun oleh leluhur Bali sebagai buku panduan memasak atau tata hidangan. Kitab itu bernama Lontar Dharma Caruban.
Kitab ini merupakan manuskrip yang membahas keanekaragaman resep makanan tradisional dengan menggunakan racikan bumbu tradisional Bali.
Selain itu juga tata cara mengolah makanan untuk keperluan upacara umat Hindu di Bali maupun konsumsi.
Menariknya, lontar ini begitu detail membahas tata cara mengolah makanan, mulai dari tata cara menyembelih hewan, menakar rasio bumbu, hingga doa-doa yang harus dipanjatkan ketika menyembelih hewan.
Semu itu dibedakan berdasarkan jumlah kaki, cara berjalan hingga mantra untuk menebang pohon dan memetik daun untuk upacara yadnya baik dalam pembuatan sate, lawar, brengkes, urab, gorengan, jukut ares dan sebagainya.
Bahan-bahan bumbu yang terdapat dalam Dharma Caruban tersebut di antaranya adalah
- Cekuh atau kencur, merupakan simbol (nyasa) dari Sang Sahadewa dengan posisi timur dan urip 5,
- Isen atau lengkuas, sebagai simbol dari Sang Bima dengan posisi selatan dan urip 9,
- Kunyit, sebagai simbol dari Sang Arjuna dengan posisi barat dan urip 7,
- Jahe, sebagai simbol Sang Nakula posisi utara dan urip 4,
- Bawang Merah, sebagai simbol Sang Dharma Wangsa posisi tengah dengan urip 8
- Buah jeruk Lemau sebagai simbol Dewi Drupadi dengan sifat bisa menyatukan kelima Pandawa.
Baca Juga: Soal Ketua Partai Golkar Bagi-bagi Sembako Belum Dibayar, Sugawa Korry Jelaskan Kronologinya
Semua unsur dari masing-masing bumbu-bumbu tersebut memiliki aturan perbandingan urip dalam mencampurnya, dengan cara perbandingan memutar searah jarum jam (purwa daksina).
Diantara cara perbandingan tersebut adalah sebagai berikut;
Perbandingan antara cekuh dengan isen adalah 5:9 sama dengan 1:4, artinya satu bagian cekuh empat bagian isen.
Perbandingan antara isen dengan kunyit adalah 9:7 sama dengan 2:1 artinya satu bagian kunyit sama dengan dua bagian isen. Salah satu perbandingan ini boleh dipakai untuk menentukan banyaknya isen.
Perbandingan antara kunyit dengan jahe adalah 7:4 sama dengan 3;1, artinya tiga bagian kunyit sama dengan satu bagian jahe.
Perbandingan antara jahe dengan cekuh adalah 4:5, demikian juga untuk menentukan banyaknya jahe boleh memakai salah satu antara kunyit dengan jahe atau jahe dengan cekuh, tergantung dari si tukang ebat (tukang pembuat lawar) apakah makanan yang akan dibuat tersebut diinginkan berbahan bumbu ringan (basa muda) atau berbahan bumbu pekat (basa wayah).
Sedangkan untuk perbandingan penggunaan bawang merah dan bawah putih, menyesuaikan.
Bumbu-bumbu lainnya seperti kemiri, cabe, terasi, merica, bumbu wangi (basa wangen) adalah sebagai bahan tambahan yaitu penyedap.
Tambahan buah lemo (jeruk limau) adalah menyesuaikan karena berfungsi sebagai penyedap dan perangsang selera.
