PARIAMAN, BALI EXPRESS – M Idrus, 40, biasa memulai aktivitas harian sejak selepas subuh. Sambil membawa potongan-potongan tulang kaki sapi dan kerbau. Potongan kaki yang baru dibelinya itu akan direbus dengan air mendidih hingga siang.
Sambil menunggu kulit dan daging kaki sapi dan kerbau tersebut melunak, Idrus menyiapkan bumbu serta rempah-rempah untuk membuat gulai yang akan dijualnya petang hari.
Saat matahari mulai naik, atau sekitar pukul 10.00, Idrus membersihkan kaki sapid an kerbau yang direbusnya dari bulu dan kotoran yang melekat. Setelah bersih, potongan kaki itu dimasukkan ke dalam wajan besar yang sudah berisi bumbu dan rempah gulai kari khas Minang.
Masuknya potongan kaki itu ke dalam wajan merupakan awal proses menggulai yang memakan waktu cukup lama. Kira-kira gulai ini baru bisa dinikmati sekitar pukul 14.00.
Idrus mengaku sudah menjalani pekerjaan memasak gulai tunjang ini sejak kecil. Resep dan teknik memasaknya didapatkan secara turun temurun.
Makanya, tak heran, katupek gulai tunjang atau kikil yang dijualnya selalu habis setiap hari. Padahal kuliner tersebut hanya dijual di kedainya yang berada di pelosok Desa Sikabu, Kecamatan Pariaman Selatan, Kota Pariaman, Sumatera Barat.
“Nenek saya sudah menjual katupek gulai tunjang, lalu ilmunya turun ke orang tua dan sekarang saya,” katanya.
Dalam sehari ia mengaku mengolah delapan tulang kaki sapi dan kerbau untuk dijual di kedainya. Tulang kaki tersebut dipotong-potong hingga menjadi 60 bagian yang nantinya dijual dengan harga bervariasi.
Kuliner ini memiliki sensasi kenyal dan gurih. Cuma, untuk mendapatkannya tidak bisa di sembarang tempat. Sebab cukup sulit ditemukan di sejumlah kabupaten dan kota di Sumbar, kecuali di Kota Pariaman.
Masakan yang terdiri dari tulang yang berisi sumsum dan tulang muda yang masih dibalut dengan daging dan kulit tersebut hanya dijual di Kecamatan Pariaman Selatan dan terpusat di Los Lambuang atau lambung di Pasar Kurai Taji, Pariaman Selatan.
Jika hari biasa, kuliner khas ini bisa dinikmati selama 24 di Pariaman. Makanya, Kota Pariaman dikenal dengan sebutan kuliner ketupek gulai tunjang. Harga yang dipatok pedagang untuk satu porsi gulai tunjang bervariasi sesuai dengan ukuran sehingga dapat menyesuaikan dengan isi kantong pembeli.
Idrus menyebutkan harga katupek gulai tunjang yang dijualnya mulai dari Rp 20 ribu untuk tunjang sapi. Tapi kalau gulai tunjang kerbau dijual dengan harga Rp 26 ribu dan Rp 29 ribu per porsi.
Sedangkan gulai tunjang kerbau tanpa ketupat dijual dengan harga Rp 45 ribu dan Rp 60 ribu per porsi. Biasanya untuk gulai tunjang ukuran besar itu disantap oleh tiga sampai empat orang.
Selain menjual katupek gulai tunjang, ia juga menjual katupek gulai kacuik atau kulit sapi dan kerbau dengan harga Rp13 ribu per porsi. (ant)
