alexametrics
27.6 C
Denpasar
Wednesday, July 6, 2022

Mempopulerkan Menu Ayam Cundang di Sekitar Pro-Kontra Tajen

TANYAKANLAH kepada penggemar kuliner lokal di Bali; ayam apa yang paling enak? Jawabannya, ayam yang kalah. Itu ayam cundang, ayam yang bertempur habis-habisan di arena tajen,  yang dengan sekuat tenaga dan keahlian khusus bisa meliuk, berkelit dari sabetan taji, lalu menyambar serta menubruk tubuh lawan, namun pada akhirnya rebah, kalah. Saat itulah ia berubah nama menjadi ayam cundang.

Jika sudah bernama ayam cundang, tak peduli apakah nyawanya masih 90 persen, 50 persen, atau tak peduli napasnya masih klebit-klebit di tenggorokan, ia akan dilempar ke tepi arena. Kaki yang terikat taji dipotong, salah satunya agar memudahkan melepas taji. Lebih lacur lagi sayapnya bisa diiiris sebagai upah untuk tim sukses yang menang. Jika di sekitar arena terdapat perajin kemocing, habislah bulu si ayam dicabuti.

Ayam berstatus cundang adalah hak bagi bebotoh yang menjadi tuan dari ayam pemenang. Terserahlah kemudian si bebotoh, apakah ayam itu sepenuhnya diberikan kepada tim suksesnya, seperti tim pembawa ayam, tim pembawa tas dan dompet, tim tukang gecel, atau tim tukang sorak. Atau, si bebotoh ambil sendiri ayam itu tanpa dibagi sedikit pun pada tim suksesnya, ya, terserah dia, karena mungkin sang istri di rumah sudah menunggu dengan base genep dan irisan nangka muda serta nasi tulen yang dimasak khusus sebagai perayaan kemenangan. Begitulah nasib si ayam cundang di arena tajen.

Namun, jika sudah sampai di dapur, ayam cundang punya kelas tersendiri. Dagingnya yang empuk dipuji-puji. Gurih aroma dan rasanya diceritakan berkali-kali kepada tetangga dan para sahabat seperti iklan mie instan yang ditayangkan setiap lima menit di televisi. Bahkan kadang cerita kemenangan ratusan juta di arena tajen bisa kalah pesona dengan enaknya masakan ayam cundang, yang dikuah, di-nyat-nyat, atau dibikin betutu kering.

Ayam cundang memang enak. Yang pernah menikmati jenis menu dari ayam cundang tak akan membantah. Tapi apakah ayam yang jadi pemenang juga enak? Tentu saja sama enaknya. Namun, rasa enaknya tak bisa dinikmati saat ia menjadi pemenang. Ayam itu harus menunggu jadi cundang dulu, mungkin pada tajen berikutnya, mungkin di arena yang sama, atau di arena tajen desa lain. Tapi kalau ia kalah oleh penyakit dan virus saat grubug, tentu rasa enaknya jadi hilang. Ia harus kalah dalam perkelahian.

Tak ada yang benar-benar tahu kenapa ayam cundang bisa enak. Mungkin saja ada penelitian tentang itu, tapi tak banyak yang persis tahu, seperti tajen yang bergerak di antara ada dan tiada, hanya orang-orang khusus yang tahu tempatnya. Ada yang bilang ayam cundang enak karena ia terbunuh tanpa mengeluarkan darah sehingga darahnya tetap meresap dalam tulang dan daging. Ada juga yang mengatakan ayam cundang enak karena semasa hidupnya diperlakukan dengan istimewa. Tubuhnya dipijat selalu. Makanannya istimewa, kadang lebih istimewa dari makanan pemiliknya. Tapi, ada juga yang agak ketus bilang, “Ah, itu hanya perasaanmu saja. Hanya mitos. Pada intinya semua daging ayam enak!”

Belakangan, seiring naik daunnya sejumlah kuliner tradisional Bali semacam babi genyol dan ayam betutu, menu ayam cundang diam-diam juga menunjukkan diri sebagai menu yang layak diperhitungkan. Buktinya, kuliner itu diburu banyak penggemar masakan lokal-tradisional. Mulai  banyak juga warung-warung makan yang secara khusus menyediakan menu khas kuah ayam cundang, walaupun kerap buka-tutupnya tak begitu konsisten.

Di tepi jalan raya,di sebuah kawasan wisata internasional di Bali, ada pedagang nasi jinggo plus kuah ayam cundang yang buka saban malam. Laris. Banyak orang dengan sengaja memburu nasi jinggo kuah cundang di antara pedagang nasi jinggo lain yang biasa-biasa saja. Namun sayang, kadang-kadang pembeli kecewa juga. Pada saat tertentu kuah cundangnya justru kosong. Alasannya, ya, karena (oleh sebab-sebab tententu pada waktu tertentu) tak ada yang berani menggelar tajen di daerah itu. Atau, kalau pun ada tajen, ia telat datang ke arena, sehingga semua ayam yang jadi pecundang sudah dibeli pedagang nasi jinggo lain yang secara perlahan jumlahnya makin bertambah di daerah itu dan di daerah sekitarnya.

Jadi, betapa berat sesungguhnya seorang pedagang nasi ayam cundang untuk mendapatkan bahan utama untuk menu utama andalannya. Meski bukan bebotoh, ia harus tahu jadwal pergelaran tajen di daerahnya sendiri atau di daerah lain, kadang di daerah lintas kabupaten. Bak seorang bebotoh, ia setidaknya harus datang pada waktu yang tepat, bila perlu menunggu dan turut menonton ayam beradu. Jika tak tahan godaan, bisa-bisa ikut bertaruh, tentu dengan perasaan cemas agar modal jualan tak sampai hangus tanpa sisa.

Atau, jika takut ke arena, ia bisa inden pada penyelenggara tajen, atau kepada saye dan pakembar.  Dengan begitu, ayam bisa didapat meski tajen sudah usai. Atau, jika upahnya memadai, penyelenggara tajen bisa langsung membawa ke rumah si pedagang. Si pedagang kuah cundang itu bisa langsung memasak tanpa perlu capek-capek ke arena. Mungkin akibat perjuangan semacam itulah pedagang cundang kadang buka-tutupnya tak konsisten.

Jadi, meski enak dan dicari-cari orang, kuliner ayam cundang tampaknya tak akan bisa menyaingi saudaranya, ayam betutu, yang sudah sangat populer bahkan digemari turis mancanegara dan dibuka hingga di kota-kota besar semacam Jakarta. Karena ayam cundang diperoleh di arena tajen. Jika tak ada tajen, tak ada juga ayam cundang. 

Kuah ayam cundang, serta kuliner warisan tradisional lainnya di Bali sesungguhnya bukan sekadar alat untuk memuaskan lidah dan selera. Ia punya kaitan dengan berbagai tradisi dan kebiasaan lain, baik tradisi adiluhung atau tradisi yang dianggap tak adiluhung. Jarang orang mau susah-susah bikin sate lilit atau kuah komoh jika tak sedang menggelar acara adat.

Atau, dalam kasus ayam cundang, jarang orang tiba-tiba membunuh ayam aduannya hanya karena ia tiba-tiba ngidam kuah cundang. Jika tak berasal dari tajen, ya, bukan ayam cundang namanya. Barangkali, ini juga menjadi satu alasan kenapa tajen tak bisa distop di Bali. Tajen, meski wacana pro-kontra selalu naik-turun di media massa dan media sosial, ia tetap ada dengan berbagai alasan, kadang terbuka, kadang sembunyi-sembunyi – mungkin agar menu ayam cundang tetap lestari.   

Sebagai kuliner warisan leluhur yang enak dan menggairahkan, ayam cundang memang seakan mendesak untuk dilestarikan, dikembangkan dan dipopulerkan. Ia bisa dianggap kuliner khas, istimewa, dan tiada dua. Tapi, pertanyaannya, bagaimana melestarikan kuliner ayam cundang jika tajen dianggap illegal di negeri ini? Ayam cundang sih legal, tapi cara mendapatkan ayamnya justru di tempat yang dianggap illegal. Itulah yang bikin kuliner itu jadi unik, kuliner penuh perjuangan dan tantangan. Kuliner yang terus menggeliat di tengah pro-kontra wacana tajen yang mengalir terus, tak pernah selesai-selesai.

Baiklah diceritakan ide seorang teman. Ia sarjana pendidikan yang baru tamat dan belum dapat kerjaan. Idenya cemerlang. Ia berencana buka restoran ayam cundang sekaligus memelihara ayam aduan dengan kandang berjejer di sisi restoran. Tak lupa ia siapkan juga semacam arena kecil. Nanti, konsumen bisa pilih sendiri dua ekor ayam di kandang. Dua ayam itu kemudian diadu di arena kecil. Tentu saja diadu tanpa taruhan. Tujuannya, semata-mata agar salah satu ada yang kalah dan punya status sebagai ayam cundang. Nah, ayam yang kalah itulah yang kemudian dimasak lalu disuguhkan untuk konsumen di restoran.

“Siapa tahu, restoran dengan atraksi adu ayam itu bisa jadi daya tarik wisatawan dan mendatangkan PAD bagi daerah!” kata teman yang sarjana pendidikan, yang belum dapat kerjaan itu, dengan tawa terkekeh-kekeh. (*)


TANYAKANLAH kepada penggemar kuliner lokal di Bali; ayam apa yang paling enak? Jawabannya, ayam yang kalah. Itu ayam cundang, ayam yang bertempur habis-habisan di arena tajen,  yang dengan sekuat tenaga dan keahlian khusus bisa meliuk, berkelit dari sabetan taji, lalu menyambar serta menubruk tubuh lawan, namun pada akhirnya rebah, kalah. Saat itulah ia berubah nama menjadi ayam cundang.

Jika sudah bernama ayam cundang, tak peduli apakah nyawanya masih 90 persen, 50 persen, atau tak peduli napasnya masih klebit-klebit di tenggorokan, ia akan dilempar ke tepi arena. Kaki yang terikat taji dipotong, salah satunya agar memudahkan melepas taji. Lebih lacur lagi sayapnya bisa diiiris sebagai upah untuk tim sukses yang menang. Jika di sekitar arena terdapat perajin kemocing, habislah bulu si ayam dicabuti.

Ayam berstatus cundang adalah hak bagi bebotoh yang menjadi tuan dari ayam pemenang. Terserahlah kemudian si bebotoh, apakah ayam itu sepenuhnya diberikan kepada tim suksesnya, seperti tim pembawa ayam, tim pembawa tas dan dompet, tim tukang gecel, atau tim tukang sorak. Atau, si bebotoh ambil sendiri ayam itu tanpa dibagi sedikit pun pada tim suksesnya, ya, terserah dia, karena mungkin sang istri di rumah sudah menunggu dengan base genep dan irisan nangka muda serta nasi tulen yang dimasak khusus sebagai perayaan kemenangan. Begitulah nasib si ayam cundang di arena tajen.

Namun, jika sudah sampai di dapur, ayam cundang punya kelas tersendiri. Dagingnya yang empuk dipuji-puji. Gurih aroma dan rasanya diceritakan berkali-kali kepada tetangga dan para sahabat seperti iklan mie instan yang ditayangkan setiap lima menit di televisi. Bahkan kadang cerita kemenangan ratusan juta di arena tajen bisa kalah pesona dengan enaknya masakan ayam cundang, yang dikuah, di-nyat-nyat, atau dibikin betutu kering.

Ayam cundang memang enak. Yang pernah menikmati jenis menu dari ayam cundang tak akan membantah. Tapi apakah ayam yang jadi pemenang juga enak? Tentu saja sama enaknya. Namun, rasa enaknya tak bisa dinikmati saat ia menjadi pemenang. Ayam itu harus menunggu jadi cundang dulu, mungkin pada tajen berikutnya, mungkin di arena yang sama, atau di arena tajen desa lain. Tapi kalau ia kalah oleh penyakit dan virus saat grubug, tentu rasa enaknya jadi hilang. Ia harus kalah dalam perkelahian.

Tak ada yang benar-benar tahu kenapa ayam cundang bisa enak. Mungkin saja ada penelitian tentang itu, tapi tak banyak yang persis tahu, seperti tajen yang bergerak di antara ada dan tiada, hanya orang-orang khusus yang tahu tempatnya. Ada yang bilang ayam cundang enak karena ia terbunuh tanpa mengeluarkan darah sehingga darahnya tetap meresap dalam tulang dan daging. Ada juga yang mengatakan ayam cundang enak karena semasa hidupnya diperlakukan dengan istimewa. Tubuhnya dipijat selalu. Makanannya istimewa, kadang lebih istimewa dari makanan pemiliknya. Tapi, ada juga yang agak ketus bilang, “Ah, itu hanya perasaanmu saja. Hanya mitos. Pada intinya semua daging ayam enak!”

Belakangan, seiring naik daunnya sejumlah kuliner tradisional Bali semacam babi genyol dan ayam betutu, menu ayam cundang diam-diam juga menunjukkan diri sebagai menu yang layak diperhitungkan. Buktinya, kuliner itu diburu banyak penggemar masakan lokal-tradisional. Mulai  banyak juga warung-warung makan yang secara khusus menyediakan menu khas kuah ayam cundang, walaupun kerap buka-tutupnya tak begitu konsisten.

Di tepi jalan raya,di sebuah kawasan wisata internasional di Bali, ada pedagang nasi jinggo plus kuah ayam cundang yang buka saban malam. Laris. Banyak orang dengan sengaja memburu nasi jinggo kuah cundang di antara pedagang nasi jinggo lain yang biasa-biasa saja. Namun sayang, kadang-kadang pembeli kecewa juga. Pada saat tertentu kuah cundangnya justru kosong. Alasannya, ya, karena (oleh sebab-sebab tententu pada waktu tertentu) tak ada yang berani menggelar tajen di daerah itu. Atau, kalau pun ada tajen, ia telat datang ke arena, sehingga semua ayam yang jadi pecundang sudah dibeli pedagang nasi jinggo lain yang secara perlahan jumlahnya makin bertambah di daerah itu dan di daerah sekitarnya.

Jadi, betapa berat sesungguhnya seorang pedagang nasi ayam cundang untuk mendapatkan bahan utama untuk menu utama andalannya. Meski bukan bebotoh, ia harus tahu jadwal pergelaran tajen di daerahnya sendiri atau di daerah lain, kadang di daerah lintas kabupaten. Bak seorang bebotoh, ia setidaknya harus datang pada waktu yang tepat, bila perlu menunggu dan turut menonton ayam beradu. Jika tak tahan godaan, bisa-bisa ikut bertaruh, tentu dengan perasaan cemas agar modal jualan tak sampai hangus tanpa sisa.

Atau, jika takut ke arena, ia bisa inden pada penyelenggara tajen, atau kepada saye dan pakembar.  Dengan begitu, ayam bisa didapat meski tajen sudah usai. Atau, jika upahnya memadai, penyelenggara tajen bisa langsung membawa ke rumah si pedagang. Si pedagang kuah cundang itu bisa langsung memasak tanpa perlu capek-capek ke arena. Mungkin akibat perjuangan semacam itulah pedagang cundang kadang buka-tutupnya tak konsisten.

Jadi, meski enak dan dicari-cari orang, kuliner ayam cundang tampaknya tak akan bisa menyaingi saudaranya, ayam betutu, yang sudah sangat populer bahkan digemari turis mancanegara dan dibuka hingga di kota-kota besar semacam Jakarta. Karena ayam cundang diperoleh di arena tajen. Jika tak ada tajen, tak ada juga ayam cundang. 

Kuah ayam cundang, serta kuliner warisan tradisional lainnya di Bali sesungguhnya bukan sekadar alat untuk memuaskan lidah dan selera. Ia punya kaitan dengan berbagai tradisi dan kebiasaan lain, baik tradisi adiluhung atau tradisi yang dianggap tak adiluhung. Jarang orang mau susah-susah bikin sate lilit atau kuah komoh jika tak sedang menggelar acara adat.

Atau, dalam kasus ayam cundang, jarang orang tiba-tiba membunuh ayam aduannya hanya karena ia tiba-tiba ngidam kuah cundang. Jika tak berasal dari tajen, ya, bukan ayam cundang namanya. Barangkali, ini juga menjadi satu alasan kenapa tajen tak bisa distop di Bali. Tajen, meski wacana pro-kontra selalu naik-turun di media massa dan media sosial, ia tetap ada dengan berbagai alasan, kadang terbuka, kadang sembunyi-sembunyi – mungkin agar menu ayam cundang tetap lestari.   

Sebagai kuliner warisan leluhur yang enak dan menggairahkan, ayam cundang memang seakan mendesak untuk dilestarikan, dikembangkan dan dipopulerkan. Ia bisa dianggap kuliner khas, istimewa, dan tiada dua. Tapi, pertanyaannya, bagaimana melestarikan kuliner ayam cundang jika tajen dianggap illegal di negeri ini? Ayam cundang sih legal, tapi cara mendapatkan ayamnya justru di tempat yang dianggap illegal. Itulah yang bikin kuliner itu jadi unik, kuliner penuh perjuangan dan tantangan. Kuliner yang terus menggeliat di tengah pro-kontra wacana tajen yang mengalir terus, tak pernah selesai-selesai.

Baiklah diceritakan ide seorang teman. Ia sarjana pendidikan yang baru tamat dan belum dapat kerjaan. Idenya cemerlang. Ia berencana buka restoran ayam cundang sekaligus memelihara ayam aduan dengan kandang berjejer di sisi restoran. Tak lupa ia siapkan juga semacam arena kecil. Nanti, konsumen bisa pilih sendiri dua ekor ayam di kandang. Dua ayam itu kemudian diadu di arena kecil. Tentu saja diadu tanpa taruhan. Tujuannya, semata-mata agar salah satu ada yang kalah dan punya status sebagai ayam cundang. Nah, ayam yang kalah itulah yang kemudian dimasak lalu disuguhkan untuk konsumen di restoran.

“Siapa tahu, restoran dengan atraksi adu ayam itu bisa jadi daya tarik wisatawan dan mendatangkan PAD bagi daerah!” kata teman yang sarjana pendidikan, yang belum dapat kerjaan itu, dengan tawa terkekeh-kekeh. (*)


Most Read

Artikel Terbaru

/