Minggu, 15 Dec 2019
baliexpress
icon featured
Kolom
LOLOHIN MALU

Sate Kambing Madura Asli Bali

Oleh: Made Adnyana Ole

29 Juni 2019, 07: 45: 36 WIB | editor : I Putu Suyatra

Sate Kambing Madura Asli Bali

Made Adnyana Ole (DOK. BALI EXPRESS)

Share this      

DI PASAR Baturiti di tepi Jalan Raya Denpasar-Singaraja atau Denpasar-Bedugul, ada sebuah warung sate kambing yang cukup mencolok mata. Namanya Cak Man. Warung itu berdiri dengan tenda memanjang di tengah areal pasar, di depan los dagang kelontong yang sibuk di siang hari dan tutup pada malam hari.

Dari namanya orang mengira warung itu dikelola orang Jawa Timur, mungkin Madura, mungkin juga Surbaya. Wong nama depannya ada kata Cak. Namun kemudian banyak yang kaget, warung itu ternyata dikelola orang Bali – asli dari Desa Baturiti. Nama panjangnya Nyoman Sudiawan.

Lho, kenapa bisa jadi Cak Man?Ternyata, riwayat nama itu sederhana sekali.  Nama Cak adalah bentuk dari penghargaan si penjual sate itu dan peringatannya terhadap perusahaan tempat ia dulu menyambung hidup sebagai karyawan. Perusahaan itu adalah perusahan garment yang cukup masyur pada zamannya, yakni CV Kecak, berlokasi di Jalan Soka, tepatnya di kawasan Kesiman, dekat Tohpati, Denpasar Timur.

“Cak” diambil dari nama Kecak. Lalu, kata “Man” diambil dari namanya sendiri, Nyoman Sudiawan. Sederhana sekali bukan? Mungkin itulah yang disebut dedikasi, meski ia tak bekerja lagi di perusahaan itu. Jadi, sekali lagi, nama Cak Man bukanlah siasat untuk mengelabui pembeli, melainkan hanya sebuah upaya untuk merawat kenangan.

Ia mengaku berhenti bekerja setelah bisnis garmen lesu. Ia buka usaha sendiri karena kebetulan secara tak terduga ia punya bakat meramu masakan sate dan gulai kambing. Mungkin karena racikan bumbu yang amat kolaboratif, antara bumbu Madura dan Bali yang dipadu-padankan sedemikian rupa, sate-gulainya menjadi khas.

Rasa bumbunya, baik bumbu sate maupun bumbu kuah gulainya, sungguh beda dengan rata-rata rasa bumbu di warung sate yang lain. Rasa lalah-manis dan sepek-sepet, sebagaimana bumbu bali, bisa dengan mudah dirasakan menggigit lidah dan kadang rasa itu agak lama tersangkut di tenggorokan. Soal rasa istimewa ini bisa dibuktikan dengan warung Cak Man yang selalu ramai. Langganannya bermacam-macam jenis, dari pejabat tinggi, turis lokal dan mancanegara, mahasiswa, hingga pedagang sayur.

Menurut Cak Man, satenya banyak disingahi pejabat sekelas bupati, kepala dinas, kepala bagian, dan pejabat kecil dari Pemkab Buleleng yang biasa wara-wiri Singaraja-Denpasar, atau pejabat dari Pemkot Denpasar dan Pamkab Badung yang biasa juga wara-wiri Denpasar-Singaraja.

Dosen-dosen di Undiksha, termasuk para pejabatnya, juga banyak yang jadi langganan Cak Man. Bahkan mahasiswa Undiksha Singaraja yang bekalnya pas-pasan sesekali juga tampak nongkrong di bawah tenda panjang Cak Man. Mahasiswa itu mungkin ingin merasakan nikmat sate Cak Man meski harus kehilangan jatah untuk 15 bungkus nasi kuning di depan kos di Singaraja.   

Saya berpikir, mungkin seperti itulah sejumlah jenis kuliner khas Bali ditemukan. Dari iseng-iseng mencampur bumbu bali dengan bumbu-bumbu yang diadopsi dari luar, maka tercipta adonan yang tiada tara dan tiada duanya. Lama-lama kuliner itu tak diketahui lagi asal-usulnya dan dengan sendirinya akan dicap sebagai kuliner khas Bali. Dan itu tidak dosa.

Tahu siobak? Jenis makanan itu yang terbuat dari daging babi itu hingga kini disebut makanan khas Singaraja. Warung siobak kini tak hanya ada di Singaraja, melainkan sudah bertebaran di Denpasar dan kota lain di Bali. Sebagian besar pedagangnya memang berasal dari Buleleng, tapi banyak juga penjualnya tak punya garis keturunan dengan orang-orang Buleleng. Yang penting diisi tulisan besar di depan warung: SIOBAK SINGARAJA, maka orang tak peduli lagi darimana asal penjualnya.

Dari namanya, siobak patut diduga berasal dari Cina. Di Singaraja, masakan itu diolah dengan memadukan adonan daging dan racikan bumbu ala Cina dengan bumbu asli Bali. Di Cina sendiri siobak konon tak sama dengan siobak yang dijual di Singaraja. Mungkin yang di Cina lebih enak, mungkin juga yang di Bali lebih maknyus. Itu tergantung selera. Toh siobak yang dirancang di Buleleng sudah diberi nama baru: Siobak Singaraja, sehingga ia punya alasan untuk berbeda, baik bentuk dan rasanya, dengan masakan di daerah asalnya.

Dulu, saya ingat di Bali pernah terdapat semacam gerakan, dimana orang ramai-ramai berjualan bakso. Namanya Bakso Krama Bali. Olahan baksonya, ya, mirip bakso solo, bakso malang, atau bakso-bakso yang dijual pedagang keliling maupun pedagang di pasar-pasar senggol. Yang berbeda hanya bahannya. Bakso Krama Bali diolah dari daging babi. Itu saja. Soal rasa dan gaya olahannya saya rasa yang begitu berbeda. Tak ada yang khas. Saya tahu itu karena, dulu, hampir setiap hari saya makan bakso babi.

Yang unik, saat itu bakso babi seakan-akan baru ditemukan. Seakan-akan sebelum adanya gerakan Bakso Krama Bali itu tak ada bakso yang berbahan daging babi. Padahal, di Singaraja, bakso babi sudah dikenal sejak lama, mungkin usianya tak jauh beda dengan lahirnya siobak di Bali Utara. Orang Buleleng menyebutnya Bakso Udat, atau belakangan berkembang lagi variannya dengan nama Warung Dengkruk. Kalau ingin merasakannya, cobalah telepon saya. Haha.

Tanpa nama gerakan yang macam-macam, tanpa program aneh-aneh, bahkan tanpa pergub dan perda tentang kuliner lokal, ternyata sejak dulu selalu ada orang Bali punya kreativitas tinggi untuk menciptakan menu lokal ciptaan baru tanpa takut mengadopsi gaya-gaya bumbu kuliner dari luar. Selalu ada orang Bali yang memiliki daya saing terhadap gempuran pedagang-pedagang dari luar, tanpa banyak bicara, tanpa menyinggung pedagang lain, misalnya dengan ujaran-ujaran berbau SARA.

Jro Udat di Buleleng yang secara turun-temurun mengembangkan bakso khas Bali, lengkap dengan balung celeng dan pangsit basah ala Cina itu mungkin tak peduli apakah baksonya disebut bakso bali atau bakso cina atau bakso jawa. Ia hanya membuktikan bahwa baksonya bisa bersaing dengan bakso lain yang pedagangnya bertebaran di gang-gang, tepi jalan dan pasar senggol di Bali. Ia kini diikuti banyak pedagang lain. Dan kita jarang tahu itu, karena mereka bergerak mandiri, tanpa didorong program-program besar, misalnya program besar tentang pemuliaan produk lokal Bali.

Cak Man, setelah berhenti dari pekerjaan tetapnya di garment secara mandiri meramu sate dan gulai dengan gaya baru dan membuktikan diri bahwa orang Bali juga bisa berjualan sate kambing. Mungkin sate kambing ala Cak Man itu bisa disebut sate kambing Madura asli Bali. Soal nama siapa yang peduli. Yang penting rasanya, Bung. (*)

(bx/aim/yes/JPR)

 TOP
 
 
 
Follow us and never miss the news
©2019 PT Jawa Pos Group Multimedia