Kamis, 14 Nov 2019
baliexpress
icon featured
Features

Ayam Keren, Favorite Raja Bangli, Dimasak 12 Jam, Bertahan 4 Hari

05 November 2019, 10: 13: 25 WIB | editor : I Putu Suyatra

Ayam Keren, Favorite Raja Bangli, Dimasak 12 Jam, Bertahan 4 Hari

LARIS: Sugantini sedang memasak ayam keren, hasil olahannya yang begitu lezat. Ini yang membuat ayam keren laris. (I MADE MERTAWAN/BALI EXPRESS)

Share this      

Selain ayam betutu, Bali memiliki masakan tradisional lain.  Yaitu ayam keren. Kuliner yang berkembang di Bangli ini, konon menjadi makanan kegemaran para raja di Bangli pada zamannya. Kini, semua orang bisa menikmati makanan tersebut, dan mudah dicari di Bangli. 

 

I MADE MERTAWAN, Bangli

 

SUGANTINI terlihat sibuk menulis dalam sebuah buku besar saat ditemui di kediamannya Jalan Serma Meranggi, Kelurahan Kawan, Bangli, belum lama ini. Siang itu dia begitu teliti menghitung satu per satu nama orang atau perusahaan yang ditulisnya.  Itu adalah daftar pesanan ayam keren.  Wanita dengan nama lengkap Anak Agung Ayu Sugantini ini adalah salah satu pedagang ayam keren di Bangli yang melegenda.

Wanita berusia 60 tahun tersebut sudah sekitar 35 tahun menerima pesanan ayam keren. Sudah sering ikut pameran pada Pesta Kesenian Bali (PKB) maupun kegiatan kuliner di luar Bali. Tapi dia tidak membuka warung makan atau restaurant. Khusus melayani pesanan. Namanya UD Arda Yusa.

Dalam sehari, rata-rata 30-50 pesanan. Saat hari raya atau rainan di kisaran 100-150 pesanan.  Satu ayam keren seharga Rp 110 ribu. Pemesanan paling lambat sehari sebelumnya. Selain proses pembuatan ayam keren membutuhkan waktu sekitar 12 jam, pemesannya juga banyak. “Semua dicatat biar tidak ada yang ketinggalan,” kata Sugantini, lalu memperlihatkan nama-nama pemesan ayam keren. Selain ayam keren, ia juga melayani pesanan bebek keren, sate lilit dan ayam presto. “Pesanan paling banyak ayam keren,” lanjutnya.

Wanita ramah ini mengatakan, ayam keren banyak dipesan tidak terlepas dari rasanya yang enak. Selain itu karena cerita di masyarakat bahwa zaman dulu ayam keren menjadi makanan kegemaran para raja. Tak sembarang orang bisa menikmatinya.  “Itu dulu. Sekarang semua bisa menikmatinya,” sebut pensiunan PNS tersebut.

Sugantini adalah keturunan langsung dari juru masak ayam keren zaman kerajaan. Yakni kakeknya, Anak Agung Nyoman Raka. Dalam menghidangkan ayam keren untuk raja, Raka dibantu Anak Agung Biang Oka yang notabene ibu dari Sugantini. Sugantini belajar masak ayam keren dari ibunya. Resepnya secara turun temurun dari kakeknya.

Bumbu hingga cara mengolahnya masih sama seperti dulu. Diolah dengan cara-cara tradisional. Hal tersebut untuk mempertahankan cita rasa. Sehingga pelanggan tetap ketagihan. Tak hanya perorangan, hotel, restoran dan perusahaan lainnya pesan di sana.  Bahkan sering kirim pesanan sampai ke luar Bali, seperti Jakarta. Ia pun sempat ditawari seseorang untuk buka cabang di Jakarta. Namun ditolak karena usaha di Bangli saja kewalahan. “Cari ayam keren di tempat lain di Bangli, ada. Dengar-dengar saya saja yang masih mempertahankan cara-cara tradisional ini,” tuturnya.

Bagaimana cara mengolahnya? Istri dari Anak Agung Alit Ardanata itu tak pelit ilmu. Ia membeber dari awal hingga ayam keren siap dihidangkan. Disebutkannya, bumbu ayam keren menggunakan bumbu yang oleh orang Bali dikenal dengan base genep. Berbagai jenis bumbu dapur dihaluskan dengan cara diulek atau ditubruk.  Daging ayam yang sudah dibersihkan ditaburi garam dan dilumuri lengis tandusan (minyak kelapa), sambil diremas-remas hingga daging terasa lembut. Ayam yang dipilih adalah ayam kampung atau ayam petelor. Kemudian ayam yang tanpa jeroan tersebut diisi daun salam, dilumuri base genep secara merata, lanjut dibungkus upih (pelapah pinang). Dari zaman dulu dipilih upih karena sifatnya lebih tahan api, lentur dan tidak mudah robek. Sebelum kedua ujungnya diikat, terlebih dulu disiram lengis tandusan dan sedikit sedikit air asam. “Ikatannya harus kencang biar benar-benar rapat. Supaya aroma dan rasa bumbu tidak hilang,” terang wanita dengan tiga anak tersebut.

Proses terakhir adalah disekam. Ayam dimasak di atas tungku sekam, ditutup paso tanah liat yang di sekelilingnya diisi api sekam dan sabut kelapa. Cara tradisional seperti ini diyakini menghasilkan rasa lezat dan gurih. Sehingga wajib dipertahankan. Ayam keren buatan Sugantini bisa tahan sampai empat hari. “Disekam butuh waktu 12 jam. Selama disekam harus sempat dibalikkan ayamnya, biar matangnya merata,” pesannya. Sugantini biasa membuat ayam keren malam hari. Siang harinya fokus bikin bumbu dibantu empat karyawannya. 

(bx/wan/yes/JPR)

 TOP
 
 
 
Follow us and never miss the news
©2019 PT Jawa Pos Group Multimedia