Minggu, 26 Jan 2020
baliexpress
icon featured
Kolom
LOLOHIN MALU

Bali Istimewa dan Spesial, Ada Telurnya

Oleh: Made Adnyana Ole

14 Desember 2019, 18: 32: 19 WIB | editor : I Putu Suyatra

Bali Istimewa dan Spesial, Ada Telurnya

Made Adnyana Ole (DOK. BALI EXPRESS)

Share this      

SPESIAL dan istimewanya nasi goreng dihitung dari apakah ia berisi telur atau tidak. Ada telur, spesial. Tanpa telur, ah biasa-biasa saja. Nah, Pulau Bali itu istimewa sebab isi telur juga. Begitulah cerita-cerita yang saya dengar. Guyon atau serius, cerita itu tetaplah penting.

Kata empunya cerita, Pulau Bali ibarat seekor ayam. Punggungnya di utara, Buleleng. Ekor di Karangasem, paruh di Jembrana. Cekernya di wilayah Nusa Dua. Wilayah paling seksi; dada dan paha, ada di wilayah Bali bagian selatan. Di wilayah selatan juga menghampar bagian perut dan mencangkung bagian vital. Jadi, dengan jenaka, cerita bisa ditambah. Paha dan dada membuat libidomu tumbuh seperti ayam jago yang tak dikurung, maka kemudian perut bisa membengkak. Maka terbitlah telur. 

Tentu ini ayam betina, maka ada telur. Telur itu yang membuat Bali jadi istimewa dan spesial. Satu versi cerita menyebut bagian telur mungkin saja Pulau Serangan. Namun, saat ini, jika dipotret dengan drone dari atas, Pulau Serangan mungkin tak bisa lagi dianggap telur. Butiran telur itu ditambah, direklamasi, sehingga ia menyatu dengan tubuh ayam. Telur bukanlah telur jika ia sudah meleleh dan menyatu dengan tubuh ayam. Ia bisa dianggap daging lebih, atau daging buatan, atau daging tambahan. Ayam yang direklamasi dengan urugan daging di sana-sini, bentuknya bisa bukan ayam lagi. Bisa saja badak bercula, atau gajah duduk karena kegemukan. Apalagi, telur diganti daging, dalam rumus nasi goreng, bukanlah spesial.

Cerita versi lain, telur Pulau Bali bisa juga dianggap Nusa Penida dan pulau-pulau keci lain di sekitarnya, semisal Nusa Lembongan dan Nusa Ceningan. Dan mungkin karena tahu diri sebagai indikator istimewa, telur-telur itu, dalam dunia pariwista, kini bersaing dengan ayam. Jika ayam dianggap enak dan dicari-cari, telur enak juga, dan dicari-cari juga. Ayam dimasak tersendiri, telur dimasak tersendiri. Ayam dijual sendiri, telur dijual sendiri. Ayam mengurus dirinya sendiri, telur mengurus diri sendiri. Di dunia kuliner, keduanya bisa dimasak dengan enak secara terpisah-pisah, tapi keduanya bisa bau dan busuk secara bersama-sama. Jika ayam sakit, ia tak bisa bertelur. Jika telur busuk, ia tak bisa menetas jadi ayam.

Ngomong perihal masak-memasak, barangkali karena Pulau Bali ibarat ayam, maka jenis-jenis menu olahan daging ayam di Bali sangatlah melimpah-ruah. Hampir semuanya enak. Sebut saja ayam betutu. Atau ayam panggang dengan sambek bejek, sambel matah, sambel bawang dan sambel iris kecicang. Belum lagi tersebut ayam cundang yang jika dengar ceritanya saja mulut bisa siut-siut dan liur bisa julur-julur bagai orang buduh. Digoreng kering di kuali atau digoyang lembut dalam kuah di panci, ayam tetaplah istimewa. Citarasanya tak ada dua. 

Dan inilah hal paling menakjubkan. Di Bali, seluruh bagian pada tubuh ayam, baik bagian daging maupun ragam jeroannya, selalu saja pavorit. Ada orang ngidam kepala ayam, disedot-sedot hingga tandas otak-otaknya. Ada juga yang suka kibul, bagian pantat, atau bagian unik di sekitar lubang dubur. Kata orang tua, anak-anak tak boleh makan kibul. Jika makan kibul, jalan si anak bisa mundur terus. Ih, takut. Di sisi lain, banyak orang tua suka bagian kibul. Konon anyir di hidung tapi gurih di lidah.

Tentang jeroan, ati paling pavorit bagi anak-anak, termasuk rempelo dan usus goreng. Jika jeroan goreng jadi favorit anak-anak, maka bagi orang tua, jeroan adalah tabu. Jika orang tua makan gorengan ati dan rempelo, jalannya bukan lagi mundur seperti ancaman pada anak-anak, tapi lebih daripada itu, tidak bisa jalan sama sekali. Asam urat menyerang.

Jadi, jangan diragukan lagi keistimewaan Bali. Jangan disangsikan lagi rasa spesialnya. Maka, benarlah kata Gubernur Bali Wayan Koster bahwa RUU Provinsi Bali yang kini sedang diajukan ke pemerintah pusat untuk dibahas oleh DPR jadi undang-undang bukan untuk membuat otonomi khusus dan mengistimewakan Bali. “Masyarakat Bali menginginkan agar Provinsi Bali dipayungi dengan undang-undang yang bisa memperkuat keberadaan Bali dengan dengan keunikan adat istiadat, tradisi seni, dan budayanya,” ujar Gubernur.

Jika saya tak salah tangkap, undang-undang itu diperlukan untuk menjaga keistimewaan Bali yang sudah ada sejak dulu. Jadi, analogi saya, undang-undang diperlukan agar Bali tetaplah ibarat ayam dengan segala jenis daging dan jeroan yang semuanya favorit dan enak, termasuk tetap punya telur agar ia senantiasa dianggap spesial. Undang-undang diperlukan agar ayam tak ditambah lagi bagian dagingnya, misalnya dengan urugan daging tiruan di bagian kaki atau kulit tiruan di bagian perut.  Undang-undang diperlukan untuk menjaga ayam tak berubah jadi badak bercula atau gajah duduk karena kegemukan.

Jika ia tetap ayam, maka Bali akan tetap spesial. Karena ayam memiliki rasa daging yang berbeda-beda pada seluruh bagian tubuhnya. Bagian punggung diibaratkan wilayah Buleleng, punya daging tipis, agak kering, tapi rasanya paling gurih. Di bagian dada, analoginya bisa saja masuk wilayah Tabanan atau sebagain wilayah Badung, punya gumpalan daging paling padat, amat dalam dan empuk. Di barat, ada kepala. Jika dikuah lalu disantap dengan sedotan mulut yang kuat, kepala ayam pastilah membius dengan lezatnya lunak otak serta daging tipis yang lekat di tempurung. Di bagian lain, seperti perut, kibul, jeroan, paha, dan ceker, yang bermukim di wilayah yang paling ramai di Bali selatan, masing-masing punya ciri rasa khas yang jika diolah dengan benar akan memberi rasa spesial dengan kadar kespesialan yang beragam.

Mungkin karena semua bagian dianggap istimewa meski rasanya berbeda-beda, maka ayam betutu di Bali disajikan secara utuh. Kepalanya masih tetap ada, cekernya masih menerjang, sayapnya apalagi, dadanya apalagi. Jeroannya diolah juga, mungkin diisi sambel serai, lalu dihidangkan sebagai camilan. Dengan begitu, ayam betutu tetap istimewa, karena kepalanya masih utuh, dadanya masih padat, pahanya masih mulus, perutnya masih ramping, cekernya masih jenjang. Dan semua bisa dinikmati dengan setengah nafsu atau segenap selera.

Itulah beda ayam betutu dengan ayam goreng tepung yang biasa dipanggil dengan nama fried chicken. Masuk gerai fried chicken, penjualnya tanya; paha atau dada? Masuk warung betutu, pertanyaannya lain; Berapa orang, Pak?

Jadi, mengelola keistimewaan Bali adalah menumbuhkan ayam seutuhnya dan mengelola bagian-bagian tubuh ayam secara penuh dan seluruh. Jangan lupa rawat dan olah juga dengan baik telur-telurnya. Jika Bali dikelola seperti gerai fried chicken, maka yang ditawarkan hanya bagian dada dan paha. Tahulah kita siapa saja yang akan datang jika yang tersedia hanya paha dan dada.

(bx/aim/yes/JPR)

 TOP
 
 
 
Follow us and never miss the news
©2020 PT Jawa Pos Group Multimedia