BALIEXPRESS.ID-Puri Kelodan yang merupakan bagian dari Puri Agung Bangli masih menyimpan warisan kuliner tradisional yang sarat sejarah. Salah satunya adalah Be Keren, hidangan yang dahulu menjadi salah satu makanan favorit Raja Bangli yang berstana di Puri Denpasar.
Puri Kelodan berada di pusat Kota Bangli, tepatnya di sebelah selatan Pasar Kidul Bangli dan tidak jauh dari kawasan yang dahulu menjadi pusat Kerajaan Bangli. Puri Kelodan merupakan salah satu bagian dari Puri Agung Bangli bersama sejumlah puri lainnya, seperti Puri Denpasar, Puri Soka, Puri Sendetan, Puri Kilian, Puri Kawan Tanggu, Puri Siulan, dan Puri Semarabawa.
Menurut Anak Agung Ayu Sugantini, penggiat sekaligus pelaku usaha kuliner yang juga merupakan keturunan keluarga juru masak kerajaan Bangli, Be Keren telah diwariskan secara turun-temurun.
Kakeknya, Anak Agung Nyoman Raka, dan ibunya, Anak Agung Biang Oka, merupakan bagian dari keluarga yang memiliki pengetahuan mengenai pengolahan hidangan tersebut.
Sugantini menjelaskan, istilah “Keren” berasal dari kata “kerem”, yakni teknik pematangan menggunakan wadah tanah liat atau paso yang ditimbun sekam dan sabut kelapa yang dibakar. Proses tersebut membuat daging matang perlahan hingga menghasilkan cita rasa yang khas.
“Be Keren dibuat menggunakan ayam kampung atau bebek yang dibersihkan, kemudian bagian dalamnya diisi bumbu lengkap atau base genep. Tubuh ayam atau bebek juga dilumuri bumbu, daun salam, minyak tandusan, dan sedikit air asam sebelum dibungkus menggunakan upih atau pelepah pinang,” paparnya.
Bungkusan tersebut kemudian dimatangkan dalam paso yang ditimbun sekam dan sabut kelapa selama sekitar 12 jam.
Penggunaan upih dipercaya memberikan cita rasa gurih sekaligus membantu menjaga ketahanan makanan. Be Keren bahkan dapat bertahan hingga empat hari.
Hingga kini, pengetahuan tradisional Be Keren masih ditemukan di sejumlah kawasan Bangli, meski proses pematangannya sebagian telah menggunakan kompor.
Kuliner ini juga tetap digunakan sebagai pelengkap sesajen dalam berbagai upacara yadnya, menjadi bukti bahwa warisan rasa dari masa kerajaan masih hidup dalam kehidupan masyarakat Bangli. (dik)
