Lawar umunya terbuat dari parutan kelapa, cincangan daging (babi atau ayam atau penyu), basa genep, dan darah segar atau setengah matang sebagai pewarna alaminya. Lawar menjadi masakan wajib yang biasanya ada di setiap upacara Hindu di Bali.
Selain enak, lawar sebagai makanan tradisional Bali ternyata memiliki filosofi tersendiri bagi persembahan yadnya umat Hindu di Bali.
Bukan rahasia lagi Bali memiliki kuliner yang beragam dan juga dengan berbagai kekhasan rasanya.
Dosen Ilmu Budaya STAHN Mpu Kuturan Singaraja, Kadek Edi Palguna, M.Si mengatakan Lawar berkaitan dengan persebaran suatu ajaran sekta Bairawa dengan berbagai makna dari simbol agamanya.
Asal Usul lawar dapat dikatakan mulai berkembang sejak masuknya Agama Hindu ke Bali. Makanan khas Bali telah menjadi makanan orisinalitas Bali, yang disuguhkan bukan hanya untuk masyarakat Bali, melainkan juga untuk persembahan yadnya atau upacara.
Lawar sudah menjadi simbol keharmonisan, keseimbangan dalam pengider bhuwana. Hal berkaitan dengan simbol makanan jenis ini sudah dituangkan dalam lontar Indik Maligia.
Baca Juga: Lawar Intaran, Simbol Pahit-Manis, Harus Dihabiskan Atau Kena Sanksi
Dugaan lain, tradisi ngelawar merupakan tradisi yang telah ada di zaman pra Hindu, namun setelah terjadinya lokalisasi Tantrayana melalui Hindu-Buddha di Bali.
Lawar kemudian disajikan sebagai simbol pangider-ider (dewata di semua arah mata angin).
Lawar hitam (hijau) di arah kaja (utara), lawar merah di selatan, lawar putih di timur, lawar kuning di barat, sedangkan di tengah adalah sate dan sambal. Komposisi arah mata angin dengan komposisi kiblat letak warna dan dewatanya ini tampak jelas dalam upacara-upacara agama Hindu di Bali.
Setelah tegaknya paham Siwa Sidhanta pada masyarakat Hindu di Bali maka tradisi ngelawar itu rutin dilaksanakan saat merayakan hari kemenangan Dharma (kebajikan) melawan Adharma (kebatilan) yang disebut Hari Raya Galungan.
“Kisah kemenangan dharma inilah disimbolkan ke dalam patung Dewi Durga yang sedang membunuh Asura berwujud seekor kerbau sehingga dikenal sebagai Durgamahesasuramardhini atau kemenangan Durga melawan Mahesasura,” jelasnya.
Sehari sebelumnya dikenal sebagai Penampahan Galungan dilakukan kegiatan pemotongan babi, biasanya dipimpin seorang Mancegera atau Belawa (ahli masak).
Daging Babi dijadikan berbagai olahan makanan untuk upakara/banten dan juga untuk suguhan makanan konsumsi bersama hari itu dan juga sekaligus untuk persiapan lauk pauk di hari Galungan besoknya. Salah satu jenis masakan yang harus ada adalah lawar dan sate.
Paham Siwa Sidantha dalam agama Hindu di Bali tidak dapat dilepaskan dari konsep Tantrayana yang sangat erat kaitannya dengan pengurbanan daging babi sebagai sarana upakara atau bantennya, misalnya seperti pada banten Gelar Sanga (sate babi).
Kemudian banten Bebangkit (guling babi), dan pada Gayah (sate renteng berbentuk senjata Dewata Nawa Sanga). Segala jenis Banten yang berbahan dasar daging babi ini semuanya ditujukan kepada Bhatari Durga.
Dalam kelengkapan baten caru, maka bakaran dilengkapi dengan jenis bali lain disebut dengan kawisan, yang dijadikan satu set penataan (tetandingan) di atas alas (aled/taled) daun pisang dipotong kecil.
Salah satu olahan kuliner dalam upakara (bali atau wali) kawisan yang harus ada adalah lawar dengan berbagai jenisnya dan sate untuk bahan upakara serta komoh (kuah berisi potongan daging dan balung serta sedikit sayur).
Setelah usai pengolahan berbagai jenis lauk pauk atau makanan tersebut barulah dibuat tetandingan sesaji (upakara/banten/bali/wali) yang terbuat dari sate dan lawar serta jeroan disebut Kawisan dan Bakaran.
Ia menjelaskan, Lawar sudah ada sejak masa Kerajaan Majapahit berkuasa di Nusantara, termasuk Bali.
Diyakini saat itu warga Majapahit yang memeluk Agama Hindu banyak yang akhirnya pergi ke wilayah Bali. Sehingga saat itu juga budaya Majapahit turut menghiasi Bali, termasuk budaya kuliner.
Lawar pada umumnya dibuat dari bahan olahan daging dan kulit babi. Dalam kitab Nagarakrtagama (1365), daging babi disebutkan sebagai salah satu jenis hidangkan yang terdapat pada Istana Majapahit.
Untuk memenuhi kebutuhan babi di Jawa (Majapahit), selain Madura, pada abad ke-14 Bali dikatakan juga sebagai wilayah pengekspor ternak ke Jawa hingga saat ini.
“Pada abad ke-19 hingga awal abad ke-20, babi menjadi hewan ternak utama selain lembu yang dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan utama rumah tangga di Bali,” paparnya. (dik)
Editor : I Putu Mardika