SINGARAJA, BALI EXPRESS – “Garam Bali harus punya masa depan!” ucap Ikhsan, matanya menatap lurus ke hamparan ladang garam yang mulai memutih di bawah terik matahari Desa Pejarakan, Kecamatan Gerokgak, Kabupaten Buleleng. Kulitnya legam, tubuhnya kurus, namun semangatnya keras seperti butiran garam yang ia jaga setiap hari.
Sebagai Ketua Kelompok Usaha Garam Rakyat (Kugar) Desa Pejarakan, Ikhsan memimpin pengelolaan 200 hektar ladang garam yang terbentang di sepanjang pesisir. Ratusa orang petani garam menggantungkan hidup dari lautan asin itu.
“Luasannya bervariasi, ada yang punya satu hektar, dua hektar, bahkan empat,” katanya sambil tersenyum, Rabu (12/11).
Garam Pejarakan masih diproduksi dengan cara lama — tanpa mesin, tanpa kimia. Hanya laut, matahari, dan kesabaran. Tahun 2018 menjadi masa kejayaan. Panen garam mencapai 15.000 ton. Namun, perubahan cuaca membuat hasil panen anjlok, kini hanya sekitar 5.000 ton per tahun. “Biasanya yang efektif cuma lima bulan, dari Juli sampai November,” ujar Ikhsan.
Garam buatan mereka memang tak mengandung yodium, tapi bukan berarti kalah mutu. Garam putih berkilau itu laris di pasaran lokal, terutama di Karangasem untuk keperluan pengasinan ikan. “Bisa juga untuk ternak, tanaman, bahkan kebutuhan rumah tangga. Satu kilogram Rp2.000, saja, ” tambahnya.
Kelompok Usaha Garam Rakyat (Kugar) di Desa Pejarakan telah beroperasi sejak tahun 1970-an. Hingga saat ini sekitar 170 orang dipekerjakan dalam tambak garam seluas 200 hektar itu. Namun sebagian pekerja juga tergabung dalam Koperasi Bumi Putih Nusantara. “Ada 17 kelompok di sini. Masing-masing kelompok terdiri dari 10 orang,” ungkapnya.
Produksi garam dari ladang terbesar di Bali ini pun mendapat respon dari Gubernur Bali Wayan Koster. Garam di pesisir utara Bali ini bagi Koster memiliki kualitas super premium. Ia ingin garam Bali Utara ini tetap orisinil untuk pangan yang lebih sehat.
“Jangan dicampur yodium! Biarkan tradisional, lebih sehat lebih berkualitas,” kata dia saat mengunjungi ladang garam di desa tersebut.
Namun harga jual yang masih rendah menjadi tantangan tersendiri. Garam lokal belum sanggup menembus hotel dan restoran, yang menuntut kemasan modern dan label bersertifikat. Tapi di tangan orang-orang kreatif, garam Bali mulai menemukan rasa barunya.
Beberapa kilometer dari Pejarakan, di Desa Pemuteran, seorang lelaki berbadan gempal bernama Made Gelgel melanjutkan perjuangan dari sisi berbeda. Sejak 1998, ia menekuni dunia garam, lalu menemukan ide gila. Lelaki 51 tahun ini memproses garam Bali menjadi garam piramid dan mengolahnya hingga memiliki varian rasa.
Sejak tahun 1998 ia telah bergelut dengan asinnya garam. Awalnya ia hanya memproduksi garam Bali. Tak jauh beda dengan produksi garam di Desa Pejarakan. Seiring waktu di tahun itu, ia mencoba hal baru dengan menginovasikan garam menjadi bentuk piramid.
“Saya bertemu dengan orang Jepang di Karangasem. Saya diminta membuat bentuk piramid, kotak dan bentuk lainnya,” ungkap pria berbadan gempal itu
Sejak saat itu ia memulai mencoba berbagai bentuk garam. Lama-lama, produk olahannya berjalan lancar dan mulai dikenal. Untuk melegalkan produk artisan miliknya, ia mendirikan CV. Bali Artisanal Salt.
“Saya beranikan untuk coba, itu sekitar tahun 1998. Garamnya saya ambil dari petani lokal di kawasan Pemuteran termasuk Pejarakan,” ujarnya.
Usaha garam yang sudah berjalan puluhan tahun itu ternyata terinspirasi dari garam piramid di wilayah Kecamatan Tejakula hingga Kabupaten Klungkung. Ia belajar dari melihat proses pembuatan garam-garam itu. Kemudian ia kembangkan di desanya.
Pengembangan produk itu juga membantu petani garam di Buleleng Barat (Desa Pemuteran dan Desa Pejarakan) dalam mempromosikan produksi garam yang melimpah.
Bali Artisanal Salt berlokasi di Banjar Loka Segara, Desa Pemuteran, Kecamatan Gerokgak. Tahun 2015, Made Gelgel dan kelompoknya mendapatkan bantuan dua bangunan rumah kaca dari Kementrian Kelautan RI. Kini, usaha yang dibangunnya sudah mempekerjakan setidaknya 10 orang pekerja. Meski distribusi garamnya kadang masih naik turun, tapi laki-laki ramah dan suka berbagi ini tetap optimis usahanya akan terus menemukan jalannya.
Varian rasa yang diciptakan Made Gelgel adalah garam asap atau Smoky Salt. Garam itu dikemas dalam kemasan bambu. Ada yang original hingga dicampur black pepper atau merica. “Ini cocok untuk daging panggang atau menu panggangan. Atau mau buat steak tinggal tabur saja,” kata dia.
Produk garam dari Made Gelgel tergolong garam premium atau kategori kualitas super. Hal itu dikarenakan proses pembuatannya memakan waktu lama serta proses sortir yang ketat. Biasanya garam Made Gelgel dipasarkan sebagai oleh-oleh. Ia juga punya pasar tersendiri lewat kerjasama dengan beberapa perusahaan.
Produksi garam secara tradisional masih tetap dipertahankan di Kabupaten Buleleng. Tidak hanya di Desa Pejarakan dan Desa Pemuteran, namun di Desa Les, Kecamatan Tejakula, Kabupaten Buleleng juga masih melakukan hal yang sama.
Produksi garam tradisional di desa Les telah dilakukan sejak tahun 1970-an. Sejak saat itu hingga kini petani garam tetap mempertahankan cara yang diwariskan oleh leluhur. Cara tersebut bukan hanya bicara soal rasa, namun juga kualitas garam yang dihasilkan sehingga dapat bersaing di pasar internasional.
Garam yang diolah secara tradisional akan menciptakan rasa yang berbeda dengan garam yang diproduksi menggunakan mesin teknologi tinggi.
Sama halnya dengan Made Gelgel di Desa Pemuteran, di Desa Les, garam varian rasa juga dikembangkan. Pemasarannya mulai merambah ke swalayan dan koperasi. Bahkan hingga luar negeri.
Adalah Nyoman Wistara. Warga Desa Les yang mengembangkan garam varian rasa. Ada varian Garlic Salt, Chili Salt, Lemongrass Salt, Moringa Salt, Lime Salt dan Rosemary Salt.
Masing-masing varian memiliki kecocokan tersendiri terhadap makanan.
Garlic Salt atau garam bawang putih memiliki rasa yang cukup netral di lidah. Baik lidah orang Indonesia maupun lidah orang asing.
“Itu untuk penyedap. Jika sup kurang sedap, kurang bumbu, kasih garam garlic bisa lebih sedap. Ditabur di pizza, juga jadi lebih gurih,” ujarnya.
Jika garam rasa bawang putih cocok untuk semua makanan, beda halnya dengan Moringa Salt atau garam kelor. Garam ini lebih spesifik. Lebih cocok bila ditabur di atas nasi putih atau olahan nasi lainnya.
Lalu rasa selanjutnya ada Lemongrass Salt atau garam sereh. Garam ini lebih cocok untuk bahan masakan yang dibakar. Seperti ikan bakar, ayam bakar atau iga bakar. Lemongrass Salt juga lezat bila ditaburi di atas es krim.
Begitu juga dengan Lime Salt atau garam dengan rasa lemon. Garam ini cocok untuk taburan es krim serta grill.
Untuk varian Chili Salt atau garam rasa cabai lebih cenderung ke makanan Indonesia. Sebab makanan Indonesia lebih khas dengan rasa gurih dan pedas daripada masakan Eropa. “Buah juga bisa. Sate, lumpia,” terangnya.
Yang terbaru dari varian garam rasa adalah campuran Rosemary. Daun Rosemary biasanya digunakan untuk memasak pizza agar lebih gurih. Tetapi di tangan Wistara daun Rosemary dicampur dengan garam. Selain sebagai penyedap dan penambah gurih makanan, garam rosemary ini juga bisa ditambahkan ke masakan yang cenderung memiliki bau amis. “Ini untuk ikan juga dan bisa untuk gulai kambing,” ungkapnya.
Cara pembuatannya cukup mudah. Garam dibersihkan terlebih dahulu kemudian disangrai pada bara api. Tidak butuh waktu lama, hanya kurang dari satu menit. Hal itu dilakukan untuk sterilisasi garam. Setelah disangrai garam disisihkan hingga suhunya netral. Sembari menunggu garam siap, bahan campuran seperti kelor, sereh, cabai, lemon, bawang putih dan rosemary dikeringkan terlebih dahulu.
Setelah benar-benar kering, masing-masing bahan itu dihancurkan dengan cara diblender hingga menjadi serbuk. “Pencampurannya terpisah, tidak saat disangrai. Setelah itu baru di pack dalam kemasan kedap udara,” jelasnya.
Seluruh proses pembuatannya masih secara manual dan tidak menggunakan pengawet. Hasil jadi dari olahan garam ini bisa bertahan 8 bulan hingga 1 tahun.
Garam rasa yang dicetuskan Nyoman Wistara ini telah melanglang buana ke mancanegara. Produk garam rasa ini sudah melancong ke Jerman, Swiss, Australia hingga ke Amerika. Keberhasilan menciptakan garam rasa itu tak lantas dinikmati Wistara sendirian. Ia mencari kelompok petani garam perempuan di desa Les.
Kemudian produk olahannya itu ditularkan kepada para petani. Dengan tekun mereka belajar. Hanya dalam waktu satu bulan, produk garam rasa yang dibuat oleh kelompok petani garam perempuan di Desa Les sempurna.
“Kalau ada orderan banyak saya serahkan ke kelompok tani. Biar ada pendapatan. Kalau sedikit saya bikin sendiri,” jelasnya.
Inovasi garam yang dilakukan Wistara pun mendapat dukungan dari Kepala Desa Les. Sebagai desa yang terletak di wilayah pesisir, Desa Les memiliki potensi pertanian garam laut tradisional yang berdaya jual tinggi.
Untuk itu, berbagai upaya pemberdayaan terus dilakukan oleh Pemerintah Desa Les. Pelatihan kepada masyarakat untuk mempromosikan produk UMKM ini terus dilakukan.
Upaya-upaya yang dilakukan petani garam di Buleleng sejalan dengan Pemberlakuan SE Gubernur Bali Nomor 17 tahun 2021 Tentang Pemanfaatan Produk Garam Tradisional Lokal Bali. Pemberlakuan SE tersebut dimulai terhitung Selasa, 28 September 2021.
Terkait pengolahannya, Desa Les memberdayakan Badan Usaha Milik Desa (Bumdesa) Sari Lestari untuk pengemasan dan pemasarannya. Pengemasan garam tersebut dilakukan secara modern dengan branding khas Desa Les.
“Kami di Les menyiapkan garam Bali ini sebagai komoditi yang nantinya bisa dipakai oleh seluruh dunia,” ujar Kepala Desa Les I Gede Adi Wistara. ***
Editor : Dian Suryantini